湯葉（ゆば）

お豆腐を作るときに出来る湯葉（ゆば）は大変古くから精進料理などに使われることもある栄養価の高い食材として知られています。一枚一枚手間隙かけて作られる湯葉のシンプルで懐かしい味を楽しめる湯葉料理の専門店も多くあり、湯豆腐でも有名な京都や神奈川県、日光などでは、老舗の湯葉料理店が大変人気です。湯葉を乾燥させて日持ちするように工夫された、「乾燥湯葉」は色々なところで市販されているので気軽に料理などに使うことが出来ますし、作りたて・出来立ての生湯葉の刺身も絶品です。家庭でも簡単に生湯葉を楽しめる湯葉の作り方や美味しい湯葉の店などをご紹介します。

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湯葉は豆腐を作るときに出来る副産物として、豆腐と共に中国から日本に伝わりました。当時から精進料理に使われることが多く、独特の湯葉を使った料理や製法などが日本食の文化としても発展してきました。最近特に湯葉の人気が高まっている理由の一つには、湯葉に含まれる豊富な栄養素が健康食として注目されていることが上げられます。豆腐と同じように「豆乳」をもとにして作られる「湯葉」には、大豆の栄養としても注目されていつ「大豆タンパク」や「大豆イソフラボン」をはじめとする栄養素がぎっしり詰まっています。湯葉の成分は大豆の成分とほぼ同じです。湯葉の原料になるものはふやかした大豆を潰したものですので、大豆より消化収集が良いというのが健康食品としても高い評価を受けているポイントなのでしょう。大豆と水だけを使ってできあがる湯葉は、その原料となる大豆の味の良さがはっきり出る食品です。また使用される水も臭みのあるものなどではとたんに出来上がった湯葉に臭みが移ってしまいます。ですから京都や日光などの湯葉料理の人気店などでは湯葉の原材料となる大豆や水にもこだわって湯葉を作っているところが多くあります。

湯葉には作りたての湯葉をそのまま刺身やだし汁につけていただく「生湯葉」「刺身湯葉」「汲みあげ湯葉」などと、引き上げた平湯葉を乾燥させた「乾燥湯葉」があります。生湯葉は柔らかく日持ちはしないものなので、出来立てを食べるのが一番ですが。乾燥湯葉は湯葉の水分をしっかり抜いて乾燥させてあるため生湯葉よりは若干日持ちさせることが出来ます。また、乾燥湯葉は乾燥しきって固くなる前に巻いたりねじったり折り曲げたりして綺麗な飾りのような形に仕上げておくこともあります。こういった「飾り湯葉」はお祝い事やおめでたい行事などの料理に使われることも多く、贈り物などに使われる乾燥湯葉の中には色素などを混ぜ込んで彩りの鮮やかな乾燥湯葉もあります。乾燥湯葉は通販や大手百貨店などでも購入することができますので、湯葉専門店の味を気軽に楽しむことができます。

湯葉料理は「京湯葉」と呼ばれるものもあるように京都に老舗が多くあります。湯葉を作っている湯葉専門店も京都には数多くあります。祗園（祇園）の町家には老舗豆腐料理店があり湯葉料理でも人気があります。また京都以外にも湯豆腐やゴマ豆腐などで有名な日光にも湯葉料理の美味しいと評判の店が何軒もあります。日光では湯葉を「湯波（ゆば）」と書き「日光ゆば」としても有名です。隠れ家のように知るひとぞ知る、日光ゆば料理店では温泉を楽しんだ後に湯葉をいただくのも風情があってよいのではないでしょうか。湯葉を使った料理は精進料理として昔から作られてきたので、そういった歴史ある土地では湯葉料理が盛んに作られていたのですね。

湯葉は大豆をすり撫したものを茹でて濾した「豆乳」に熱を加えることで表面の温度と豆乳内の温度の差ができて豆乳の表面にまくが出来てきます。この薄い膜を丁寧にすくいとると湯葉の完成です。しかし自宅で簡単に湯葉造りを楽しみたいばあいはなかなか上手くすくい取るのが難しいかもしれませんが、ホットプレートなどを使えば、温度調節がむつかしくないため、市販の豆腐造り用の豆乳を利用しても簡単に手作り湯葉を作ることができます。ホットプレートを使う場合は、ホットプレートの温度をだいたい70〜80度にあわせておき豆乳は二倍の量の水で薄めて使います。

湯葉を作る材料3〜4人分

• 大豆　300g
• 水（ミキサーに入れる分量）　450cc

生湯葉の作り方

1. 大豆はザルにあけてやさしく洗います。洗うときから大豆に水のニオイがつきますので、より美味しい湯葉を作るためには洗う水からミネラルウォーターや湧き水などを使うと良いと思います。
2. 洗った大豆は大きめのボールか鍋に入れて大豆全体がしっかり水に漬かるくらいまで水を入れておき一晩寝かせておきます。夏場などは水に漬けた大豆が水ごと傷みやすくなりますので出来るだけ涼しいところに保管しておきましょう。出来れば冷蔵庫は冷蔵庫のニオイがついてしまうので避けたほうがいいです。大体13〜15時間漬けておけば大豆が十分に水を吸った状態になります。
3. 膨らんだ大豆を一度ザルにあけて水を切ります。ミキサーやフードプロセッサーを用意して大豆と用意した水を入れていきます。このとき大豆と水をいっぺんに入れてしまうとミキサーやフードプロセッサーの中で上手くつぶれず、滑らかな豆乳にならないことがありますので、大豆1水1.5の割合になるように少しずつ入れてある程度つぶれたら又同じ分量ずつ加えていくと上手くつぶせます。
4. ミキサーやフードプロセッサーでとろとろとした滑らかな状態になるまで潰したら、鍋に移して熱を加えていきます。沸騰するまでは中火か強火で大丈夫ですが、沸騰したら焦げ付かないように火はごく弱火で5〜6分ゆっくりかき混ぜていきます。
5. ザルに大き目のさらしふきんを敷き、鍋の中身を濾していきます。ここで、晒しに残ったものが「おから」で液体が「豆乳」です。
6. できた豆乳の分量の倍の水を投入に加え、ホットプレートを温めます。だいたい70〜80度にあわせておいてください。ここに豆乳をホットプレートの深さの半分くらいまで入れ、しばらく待ちます。うちわなどで豆乳の表面をぱたぱたと仰いでやると、豆乳の表面と中の温度差ができるので、湯葉のまくが張るのが早くなります。
7. 菜ばしなどの長さのある箸を両手で使って湯葉を救い上げると上手く救えると思います。一枚取ってもしばらく待つとまた表面に湯葉のまくができてきますので、何回もできたての湯葉の味を楽しんでみてください。

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